(更新日: 2025年8月6日 )
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「だしのもと」には意外と砂糖類が多く含まれている
以前よりは原材料名を確認するようになり、スーパーで「だしのもと」の原材料名を眺めて驚愕した。
例えば味の素のほんだしの場合、原材料名は食塩・砂糖類・風味原料・酵母エキス・酵母エキス発酵調味料/調味料という順番になっている。
この原材料名は原材料名 | 用語集 | 株式会社折兼によれば
加工食品の原材料に占める重量の割合の高いものから順に、最も一般的な名称をもって表示すること。
とあるから、順番から読みとれるのは、食塩と砂糖類がかつお風味成分よりも多いということだ。
YouTubeに「ほんだし」の製造風景の動画がある。これらの製造風景からは分からない成分が相当に含まれているようだ。 うま味成分はそれほど多くないとは想像はしていたが、砂糖類が多いのは意外だった。
砂糖類は可能な限り避けているつもりだったのに、だしのもとにはかなり含まれていることに軽くショックを受けてしまった。 久し振りに煮干しで出汁(だし)をとることを思いたった。
煮干しでの出汁(だし)のとりかた
参考にしたのは煮干しだし（いりこだし）の取り方/作り方：白ごはん.com。だいたい、どこのサイトも同様のやりかたではあるし、母親がやっていたのも概ね同じだった。
レシピでは、水に対して2%の重さの煮干しで良いとある。 好みで煮干しの量は調整すると良い。(今思えば、母親の煮干しの量はかなり多めだったと思われる。)
自分の場合は3%で作る。いつも 500 mLのペットボトルに15gの煮干しと水を入れて冷蔵庫で保管する。 一晩で出汁がとれる。なお一杯の味噌汁は150 mLほどあれば良いので、500 mLで約3杯の味噌汁を作ることが出来る。
弱火で煮ると、しっかりした出汁がとれる。煮る場合は水分が飛んで汁が減りやすいので、3人分以上が作りやすいだろう。
頭と「はらわた」は、自分は取らない。雑味と感じるか、それも含めて煮干しの出汁の味と感じるかは、各人の味覚次第だと思う。
最近の煮干しはこれ
ヤマキの煮干しも良いが、最近はこの煮干しを気に入って使っている。
一つひとつの煮干しが硬くて重い。水でとっても若干しっかりした出汁がとれる。
煮干しの出汁は、ほのかに甘い
さて、実際に煮干しのみでとった出汁で作った味噌汁は、ほのかな甘さがある。これが上記のほんだしの砂糖類の存在意義なのかと推測した。 うま味以外に甘みも必要なのだろう。 『ほんだし』はかつお風味であるから煮干しとは違うかも知れないが…。
便利さと引き換えに失うものがある
最初のうちは、煮干しから出汁をとるのは手間に感じるかも知れない。実際には、慣れると大したことはない。
今どきは「時短」と称して、不健康かも知れない安直な食材を使うほうを好む風潮ではある。 しかし便利さとは引き換えに、健康を失うかも知れない。
ここ数十年のあいだに(値段を含めた)便利さを獲得する際に、それ以前とは違う何かがあるはずなのだ。 機械的な進歩であれば分かりやすいし、それほど心配はない。 一方で、それが化学的な何かであれば、それはどこまで安全なのかよく吟味する必要はあると思う。 そもそも公害や薬害は、そういった化学的な影響を把握できずに世に放ってしまい、後から害が分かってきたという歴史の繰り返しでもある。
上記の砂糖類になにが含まれているかまでは分からない。 ただ今どきの加工食品には果糖ぶどう糖液糖が多く使われている。 日本では特にこの手のものに対する規制がユルユルであるから、少し慎重になるほうが良いと思う。 (トランス脂肪酸の例を見れば、食と健康に対する日本と日本人の意識の遅れは相当にヤバい。)
日本でも、消費者側がもっと賢くなってリスクのある原材料を含む食品を避けるようになれば、メーカーや国も動くのではないだろうか。 (ちなみに、味の素などのうま味調味料でギャーギャー言う前にマーガリンやコーヒーフレッシュを止めるほうがよほど科学的な態度だ。)
